Entrevero, a boa do inverno!

Que tal aproveitar o finalzinho da safra de pinhão e fazer um delicioso Entrevero?

No último domingo, inspirada por dois jornalistas e chefs que fazer muito bem essa especialidade sulina - Rosângela Rezende e Frutuoso Oliveira - resolvi me aventurar entre bons amigos em casa e fazer meu primeiro Entrevero. E acho que deu certo (pelo menos sobrou bem menos do que eu imaginava)!

Este prato, tão exaustivamente executado pelos tropeiros que vinham dos pampas gaúcho e argentino e atravessavam o planalto serrano em Santa Catarina com destino a São Paulo, tem na verdade sua origem na língua espanhola. Entrevero significa bagunça, confusão, uma mistura desordenada. E é bem isso que é o Entrevero, uma mescla deliciosa de vários ingredientes animais e vegetais, que já ganhou centenas de versões com o passar dos anos e das bagunças desordenadas de cada chef.  

Lá em casa também fiz uma versão diferente, agregando à receita original elementos da cozinha nordestina, como manteiga de garrafa e queijo coalho grelhado. Só não coloquei coentro fresco porque, entre os amigos que lá estavam, alguns não curtiam. Mas que iria harmonizar perfeitamente, ah isso ia...

Mas vamos à receita:

Ingredientes

(para aproximadamente 15 convivas bons de garfo)

2 kg de pinhão cozido, descascado e fatiado na transversal

1 kg de frescal de alcatra (usei o legítimo de São Joaquim)

1 kg de filé mignon suíno

1 kg de contra-filé

1 kg de peito de frango sassami (aquela parte interna do peito que é mais tenra)

300 gramas de bacon

500 gramas de linguiça calabresa fininha

1 pacote de queijo coalho para churrasco

1/2 garrafinha de manteiga de garrafa

4 cebolas bem grandes

6 tomates grandes

azeite

sal/pimenta

salsinha/cebolinha/coentro

Mis-en-place para facilitar

Como eu fiz

O melhor negócio é preparar um mis-en-place antes, picando todas as carnes em cubos pequenos de 1 cm ou 1,5cm, as cebolas em quadrados largos, os tomates picados grosseriamente e a linguiça em rodelinhas. O contra-filé, o filé suíno e o frango já deixo temperados. As demais carnes não precisam de tempero (bacon, linguiça calabresa e frescal).

Numa paelleira grande (60 cm de diâmetro), começo com o filé suíno que precisa cozinhar mais. Dou uma boa selada nele com azeite e adiciono os cubinhos de frango. Feito isso, separo essas duas carnes para um lado da paellera e na outra área (que deve estar com a parte principal sobre a chama do fogão), coloco o contrafilé, o bacon, o frescal e a linguiça calabresa. Assim que tomarem cor, junto tudo ao lado do suíno e do frango. Na área que sobra, frito a cebola em cubos grandes, deixando-as ainda firmes. Assim que elas ficarem transparentes, integro tudo, mexendo tudo muito bem. Aqui, é preciso uma certa força para mexer tudo com uma super colher de pau. É hora de colocar os tomates picados, o pinhão e as ervas da sua escolha. 

Misture bem e desligue o fogo. Deixe descansar. À parte, numa grelha muito quente e antiaderente, coloque o queijo coalho inteiro, sem os palitos de churrasco. Grelhe por aproximadamente 2 minutos de cada lado. Retire, corte em cubinhos e enfeite o Entrevero, adicionando mais ervas e regando com a manteiga de garrafa bem quente.

Sirva com arroz branco ou uma polenta mole com queijo, acompanhada de uma salada verde.