Massimo Bottura, o chef que é rei de Modena, da Itália e agora também do mundo

O criador e uma de suas criaturas

O primeiro episódio da série Chef's Table, que está no Netflix, traz a essência e os sabores do chef italiano Massimo Bottura, criador e proprietário da Osteria Francescana, em Modena. Sua casa ostenta nada menos que três estrelas do Michelan e foi considerado o melhor restaurante da Itália e o segundo entre os 50 melhores do mundo, segundo a renomada revista londrina "Restaurant". Massimo Bottura, talvez o mais sedutor e apaixonado de todos os seis chefs que são retratados na primeira temporada da série, foi duramente criticado no início da carreira por aviltar a essência da comida tradicional do seu país e por várias vezes foi quase à falência. Hoje é aplaudido por ter reinventado a comida italiana clássica, virou o queridinho dos críticos e, por consequência,  atrai centenas de turistas endinheirados para Modena, todos interessados em descobrir essa contemporaneidade inventiva e gastronômica que é só dele.

Parmesão em cinco texturas

Sem medo de ousar, Massimo que é apaixonado por acetos e parmiggianos, tem entre suas criações um prato que se chama "Parmesão em cinco texturas". Utilizando até a técnica molecular, é essa a criação que leva gente do mundo inteiro a se deslocar para Modena só para experimentar a iguaria.

A torta de limão mais surreal do mundo

O lado divertido desse chef italiano fica evidente em outro prato do seu menu degustação, que é, digamos assim, sucesso de bilheteria. O prato se chama "Oooops, I Droped The Lemon Tart" e foi inspirado numa noite de movimento e muito estresse na cozinha que um assistente dele derrubou por acidentes a torta de limão sobre a bancada. E Massimo fez literalmente desse limão sua melhor limonada. A estética do prato é surreal, com a torta meticulosamente quebrada e o creme de limão disposto como uma pintura de Miró.

Vai um picolé crocante de foie gras aí?  Outra invenção de Massimo Bottura

Midiático, mas radicalmente contra os programas de espetáculo e reality shows gastronômicos, Massimo lança agora seu mais novo livro "Nunca Confie Num Chef Italiano Magro” uma tradução livre de "Never Trust A Skinny Italian Chef". Segmentado em 4 capítulos para abordar diferentes época (ao todo 290 páginas), conta com 50 receitas e explicações sobre a inspiração do chef, ingredientes e técnicas.


Os chefs também amam

Há que se registrar uma participação especialíssima: Lara Gilmore, a mulher de Massimo Botura.  Não só no episódio da Netflix como na vida do chef. Companheiros de toda uma vida, se conheceram no dia em que os dois, jovens e inexperientes, coincidentemente começaram a trabalhar num mesmo café no Soho, em Nova York. Ele na cozinha e ela no balcão fazendo capuccinos. Foi amor à primeira vista. Apesar dos muitos encontros e desencontros, mudanças de rumos e de cidades, a americana Lara Gilmore é sua fortaleza e responsável pela concretização de muitos dos seus projetos e loucuras gastronômicas.

Ele, dedicando mais de 12 horas diárias ã cozinha

Ficou interessado em conhecer a Osteria de Massimo? Então prepare o bolso e não se deixe enganar pela aparência, digamos assim, modesta do lugar. Dizem que a decoração é franciscana, ou melhor, minimalista, com paredes cinzas-chumbo e mesas de linhas retas e muito simples. Sim, a ideia é que o protagonista do ambiente seja o prato! Numa rua pacata de Modena e ocupando o andar térreo de um prédio histórico, a Osteria oferece dois tipos de menu degustação. Um é o "Tradição na Evolução", com oito tempos e ingredientes regionais. Sai por 170 euros. Outro é o "Sensations", com pratos experimentais do chef - 195 euros.

Mas voltando ao mundo real e à série que, esta sim, todos temos acesso, acho que vale muito cada um dos seus 50 minutos. Seja para quem gosta ou não de fazer comida, seja para quem curte ou não comer bem.

Mais uma das criações de Massimo: "Pão é ouro"

No próximo post vou falar de um outro chef da mesma série que é um verdadeiro patrimônio da Patagônia: Francis Mallmann.

Chef´s Table, série para aguçar os sentidos

Se para você gastronomia significa mais do que comida, não deixe de assistir à série Chef's Table. É um exercício para aguçar os sentidos, um mergulho delicioso na arte de criar e proporcionar prazer às pessoas pela harmonização de ingredientes, combinando alguma técnica e muita vocação gastronômica. Mas é também um banho de realidade para quem acha que ser chef é viver uma vida de glamour, flashs e dinheiro fácil.

A primeira temporada de Chef´s Table, que está disponível no Netflix, tem seis episódios, cada um dedicado a um grande chef contemporâneo. São eles: Massimo Bottura (Itália), Dan Barber (EUA – NY), Francis Mallmann (Argentina), Niki Nakayama (EUA – Los Angeles), Magnus Nilsson (Suécia) e Ben Shewry (Austrália). Criado por David Gelb, os episódios revelam uma fotografia belíssima e de alta resolução, trilha sonora impecável, tudo permeado por depoimentos envolventes dos chefs. É quase um processo inebriante para quem vê no ato de comer a oportunidade da experiência.

A comida 
trabalhada 
como 
obra de arte

A trajetória de cada um dos chefs e a maneira como eles traduzem suas cozinhas, mostram que todos eles fizeram por merecer o destaque que hoje ocupam. São, sem exceção, geniais a seu modo, e inevitavelmente todos passaram por grandes dificuldades até alcançarem a consagração e o sucesso. Aliás, cá pra nós, um sucesso altamente questionável, já que ainda hoje os deixa sem finais de semana, férias, noites livres e os faz ficar em pé à beira do fogão por mais de 10 horas ao dia, às vezes 20... É ou não ser apaixonado pelo que fazem?

E pensar que relutei em assistir, achando se tratar de mais um daqueles reality shows medonhos de cozinha... Acabei vendo numa só pegada os seis episódios e agora só me resta aguardar a segunda temporada que, ao que parece, sairá quentinha do forno até o fim deste ano.

Massimo Bottura

Francis Mallmann

Nos próximos posts, vou falar dos chefs que, na minha opinião, são os melhores: o italiano Massimo Bottura, que reinventou a clássica comida italiana, e o argentino Francis Mallmann, um assador da Patagônia que ganhou o mundo.

Onde: Netflix / Chef´s Table / Documentários / David Gelb

Vinhos para assistir, filmes para degustar

 

Borgonha e Champanhe: conheça os bastidores, a intimidade das famílias de vinicultores, o ritmo biológico e a tradição das duas regiões produtoras de vinho mais famosas do mundo, pela ótica de dois documentários incríveis que estão no Netflix.








O processo de fabricação dos vinhos mais valorizados do mundo – nas regiões francesas da Borgonha e de Champagne – pode agora ser desvendado pelo grande público apreciador, sem nem mesmo precisar viajar. Claro, a experiência não é a mesma. Mas, a Netflix está exibindo dois documentários irresistíveis para quem gosta de vinho e do complexo mundo que o envolve: A Year in Champagne(2015) e A Year in Burgundy(2014) – e quando for procurar pelo título, busque assim, em inglês mesmo. A dica veio do amigo e bom degustador de filmes e vinhos, Pita Bitencourt, e divido com vocês minhas impressões.

Estes dois documentários – Um Ano em Champagne e Um Ano na Borgonha -fazem na verdade parte de uma trilogia. O terceiro da série é sobre os vinhos produzidos na região do Porto, mas ainda está em fase de conclusão. Todos foram produzidos pela expert Martine Saunier, uma senhora francesa que vive nos Estados Unidos e tem uma grande importadora de vinhos. Ela tem um método todo próprio: só importa vinhos de produtores que conhece e com quem convive de duas a três vezes por ano, quando viaja para visitar as plantações, experimentar safras e falar sobre vinho. A direção e a narração é de ninguém menos que do documentarista britânico David Kennard, o mesmo do consagradíssimo Mondovino.


Como numa prova de degustação às cegas, deixe-se levar pela narrativa e surpreenda-se com a beleza dos bastidores, o trabalho duro das famílias, a celebração das boas safras e as mil e uma variáveis na composição do sabor, aroma e cor desta bebida universal e secular.

 

Paisagens na região de Champagne de tirar o fôlego

Em Um Ano em Champagne, David Kennard narra uma deliciosa viagem até esta região francesa e acompanha a produção do vinho local ao longo de uma safra (a de 2012), dividindo a história em quatro partes, uma para cada estação do ano. Uma das primeiras cenas do filme é o passeio de balão de uma família produtora de vinhos, que plaina por aquelas paisagens paradisíacas provando uma edição vintage da adega pessoal deles. Logo assim, de manhã. Mesmo para quem já esteve na Champagne visitando vinícolas e suas crayéres - e eu tive esse privilégio há dois anos – o documentário é apaixonante. Isso porque ele nos insere na cultura de famílias produtoras, como é o caso de uma senhora que conversa com suas videiras para garantir não só a qualidade do seu vinho, mas principalmente a felicidade em cada gole de champagne.

  

 

Degustação na Borgonha onde são convidados os maiores experts do mundo

O documentário “Um Ano na Borgonha”, que também acompanha por um ano toda a produção de vinhos, mostra desde o ciclo das vinhas até os desafios e as tradições de produção de sete das Maisons mais famosas.

O amor pelo ofício e pela terra

Na Borgonha, os Grand Cru mais cobiçados nascem a cada boa safra

O filme, que retrata a safra de 2011, não explica tanto as diferentes técnicas de produção e nem comenta muito sobre os diferentes cortes de uva feitos por cada produtor. A ótica do diretor é trazer à tona a intimidade dos vinicultores e suas famílias, a rotina de trabalho, o esforço conjunto, o amor pelo ofício e a celebração pelo resultado. Não há como terminar o documentário sem achar que a Borgonha é uma das regiões vinícolas mais encantadoras do mundo e nem deixar de desejar que sua próxima viagem seja exatamente para lá.




 

Mas enquanto isso não acontece, programe sua sessão Netflix com uma boa taça ao seu lado. Garanto que já será uma experiência incrível! Santé!