Gastronomateca

Livros na cozinha e sempre à mão

Biblioteca de gastronomia? Lá em casa, ela estava prevista desde o primeiro traço do arquiteto - talvez antes mesmo do fogão industrial que resolvi, entre outras excentricidades, trazer para a cozinha. Pequena e eficiente, hoje deve ter em torno de 100 títulos, porém todos escolhidos a dedo, comprados um a um e em ocasiões especiais, como viagens ou visita a templos gastronômicos. Simplesmente adoro. Na verdade, ela sintetiza a junção de duas paixões: a literatura e a arte de cozinhar. Não gosto de seguir receitas, mas devoro todos os livros para absorver o conceito de cada chef, de cada cultura, de cada época. É um exercício de criação: ler, buscar inspiração e elementos, para depois compor o próprio prato. Leio esses livros como literatura e, assim como obras de Gabriel Garcia Marquez e Umberto Eco, não raramente recorro à reeleitura como se, em um novo momento da vida, pudesse absorver algo mais que tenha me escapado na primeira. E sempre aprendo algo novo, percebo uma nova forma de ver e de conceber uma gastronomia de alto sabor aos olhos e ao paladar. Deixo aqui, logo abaixo, três dos meus prediletos e que considero, essenciais, para quem busca conteúdo diferenciado para sua "Gastronomateca".
Diz aí, qual é o seu?

"CHEFS, Segredos e Receitas" é um livro obrigatório. Não há, de forma rápida, outra maneira de absorver o conceito dos grandes chefs internacionais. Estão lá 18 dos mais renomados, entre eles, Ferran Adrià (espumas), Peter Gordon (condimentos), Pierre Hermé (sobremesas), Shaun Hill (caldos e sopas), Marcus Wareing (carnes), Atul Kochhar (culinária indiana) e Dan Lepard (pães).

"JAMIE OLIVER, o cara sem mistérios". Ou melhor, é o cara que provou que os ingleses são capazes de fazer algo na cozinha, além do tradicional ˜Fish and chips". Podem dizer que ele se vendeu para a mídia, que se popularizou demais com seus reality shows de gstronomia, mas a verdade é que Jamie virou uma referência pela sua flexibilidade em fazer pratos do mundo inteiro, de forma rápida, prática e sem perder o glamour de buscar ingredientes frescos e técnicas originais, porém dando um toque contemporâneo. Ele já tem seis livros publicados no Brasil, eu gosto de três, esse da foto, o "A Itália de Jamie" e o "Jamie em Casa". Bárbaros!

"HISTÓRIA DA GASTRONOMIA PAULISTANA", de Cristina Putz. Para mim, é o equivalente a uma bíblia. Remonta ao século XVI  e mostra a contribuição de cada ciclo de imigrantes para a composição dessa gastronomia maravilhosa que São Paulo oferece hoje. Primeiro foram os índios, depois os portugueses e os africanos. E até hoje, 450 anos após a fundação do Colégio dos Jesuítas, a cidade de São Paulo continua acolhendo gente do mundo inteiro. Italianos, japoneses, alemães, arábes, judeus, enfim, um pedaço de cada país está presente aqui, onde também se misturam brasileiros de todas as regiões.Receitas preciosas, dadas pelos chefs dos melhores restaurantes de cada especialidade.

Swarovski para beber

Cosecha Especial, da Norton, alta qualidade por um preço acessível

Bodega está entre as 20 melhores do mundo

A vinícola mais antiga da região ao sul do rio Mendoza, na Argentina - a Norton - é do grupo austríaco famoso pelos cristais mais delicados do mundo - o Swarowski. Degustando o espumante mais especial dessa Bodega, que é o Cosecha Norton Brut Rosé, dá para perceber esse link entre os dois produtos: artesanais e altamente bem elaborados. A bebida tem uma cor vibrante e o sabor é equilibrado, fresco e frutado na medida certa. É ótimo para acompanhar um coquetel ou regar uma festa. A outra vantagem desse espumante é que, ainda que tenha toda a qualidade de um grande vinho, é altamente acessível: a garrafa gira em torno de R$ 40,00. Essa vinícola, embora tenha sido fundada no final do século 19 e esteja presente em mais de 60 países do mundo, ainda não é  tão conhecida por aqui. A Norton já chegou a ser escolhida pela Wine Expectator como uma das 20 mais importantes do mundo e o seu enólogo, Jorge Riccitelli, acaba de ser eleito pela Revista Wine Enthiusiast entre os cinco melhores do planeta. Em Florianópolis, dá para receber em casa, pelo site da Winebrands.

Ervas frescas e à mão

Cozinhas contemporâneas ganham hortas orgânicas verticais

água saborizada com ervas do quintal

Quem cozinha sabe a diferença quando utilizamos temperos frescos, de preferência colhidos na hora. Sem ter que passar por embalagens, mãos inábeis, transporte rude, geladeira e outras agressões, o aroma dessas ervas é bem mais intenso e a folha preserva o formato perfeito para decorar um prato. Por isso, inevitavelmente, quem cozinha tem sua hortinha particular.Eu tenho a minha. E não importa onde e nem o tamanho. Pode ser numa pequena floreira, num vaso na janela, num pedacinho de terra atrás do quintal e até dentro de uma garrafa pet. Vale tudo para ter à mão galhinhos e folhinhas aromáticas de alecrim, orégano, manjericão, hortelã, salsa e cebolinha. Estas, aliás, são as mais fáceis de cultivar e manter. Você pode comprar as mudas numa casa de agropecuária (custam em média R$ 0,10 cada) e plantar com um bom espaçamento para que cresçam. Pode também semear com aqueles pacotinhos que hoje se acha até em supermercado - e dá super certo. Ou ainda comprar os vasos já formados em lojas de paisagismo e apenas mantê-lo em sua cozinha. A minha, em casa, está em quatro floreiras com mais ou menos um palmo e meio de profundidade. Isso é importante se você pretende cultivar ervas mais robustas, do tipo alecrim ou hortelã, que precisam de mais terra. Só sei que é uma delícia finalizar um prato com ervas frescas colhidas na hora. Ou ainda fazer uma água aromatizada naturalmente para ser servida num brunch ou como acompanhamento de um vinho. Para fazer: colha pequenos ramos de hotelã, alecrim e manjericão, lave com um jato de água, sem esfregar as folhas. Coloque no fundo de uma jarra com uma rodela de limão siciliano e cubra com água gelada. Deixe repousar por 30 minutos e sirva, acrescentando gelo se preferir. Você vai se surpreender com o aroma e o sabor.

Floreiras são boa opção para plantar um mix de temperinhos

Borsalino, una bella scoperta

O clássico chapéu italiano que deu nome ao restaurante

Chef Pietro Neroni

Na última ida ao Rio a trabalho, um cliente de paladar exigente e hábitos pra lá de sofisticados, me apresentou o Borsalino, restaurante italiano na Barra da Tijuca e reduto de empresários e famosos do Projac. Bela descoberta. Só para mim, claro, porque a casa já está lá há décadas, colecionando prêmios consecutivos de melhor italiano do ano, melhor restaurante da Barra, melhor de O Globo, melhores da Veja e por aí vai. O Chef Pietro Neroni, nativo da Região Marche, área central da Itália, é o dono e chef do local. Também foi ele o responsável por homenagear a famosa e tradicionalíssima marca de chapéus Borsalino com o nome do seu restaurante. O ambiente é aconchegante, mas não chega a ser sofisticado. A varanda onde ficamos - nosso grupo tinha sete pessoas - é despojada e acolhedora, e ainda dá vista para uma charmosa micropracinha com um chafariz em ferro fundido que tem mais de 100 anos. Minha experiência gastronômica começou com uma Burrata (que chega da Itália ao restaurante duas vezes por semana) acompanhada de um tenro Parma. Regado a um tinto Catena Zapata, fui certeira num dos clássicos da casa: Ossobuco de Vitelo com Polenta Mole. Simplesmente maravilhoso, porém absurdamente grande para uma única pessoa. O exagero se repetiu nos demais pratos pedidos pelo grupo: massas, camarões, lagostas, paleta de cordeiro. Nossa mesa mais parecia o cenário do filme A Festa de Babette. Na próxima ida ao Rio, certamente vou tentar incluí-lo na agenda, ao lado de tantos outros clássicos cariocas maravilhosos como o Antiquarius, o Gero, o La Fiducia, o Olympe, o Mr. Lam, o Cipriani, o Marius, o Fasano Al Mare...

Ossobuco de Vitelo

Entre os melhores do mundo

Toro Loco, esse tempranillo espanhol safra 2011 que chegou ao Brasil em 120 mil garrafas no mês passado e já está com o segundo lote - prometido para novembro - totalmente esgotado, foi considerado um dos melhores tempranillos do mundo. Produzido na região Utiel-Requena, foi degustado na Competição Internacional de Vinhos e Destilados do Reino Unido, onde custa apenas 3,59 libras (aproximadamente R$ 11,50). No teste, ele superou rótulos até dez vezes mais caros. No Brasil foi vendido com exclusividade pela Wine a R$ 25,00, um preço ótimo na relação custo-benefício. Mas eu ganhei quatro garrafas do amigo Pita Bittencourt, grande apreciador de vinhos, que conseguiu arrematar algumas caixas na importadora, descobrindo que nem sempre o melhor é o mais caro. Esse vinho, que degustei entre bons amigos com aperitivos leves, é muito fácil de ser combinado com qualquer prato. Por ser um tempranillo, tem uma característica leve, frutada, e harmoniza muito bem com um antepasto à base de legumes e queijos ou até mesmo com aquela pizza do sábado à noite. Mas agora "Inês é morta" e o negócio é torcer para que um terceiro lote surja até o fim do ano. Estou na lista de espera.

Pão, azeite, vinho e amigos. Combinação mais que perfeita!

Um dos maiores e mais emblemáticos chefs de todos os tempos, o lendário cozinheiro francês Paul Bocuse, disse certa vez a um jornalista, quando perguntado sobre a melhor comida que ele já tinha provado em mais de seis décadas de profissão, que a sua melhor experiência gastronômica tem sido a combinação de um azeite excepcional e um pão bem feito. Está aí para ele toda a essência do sabor: natural, simples, genial e original. Acho maravilhoso receber os amigos em casa, com um pão feito por mim mesma, um bom azeite e um vinho para acompanhar. É uma espécie de homenagem pessoal ou de doação que você faz para quem você gosta e que depois você compartilha em clima de festa. Na foto, o pão maior é o que costumo fazer (todos os meus amigos já o conhecem) e os outros (ciabatta, australiano, baguete) eu os compro prontos para compor uma cesta simpática de boas-vindas num jantar. Não sou nenhuma expert em pães e, por isso mesmo, vou deixar a receita dele para vocês porque o resultado agrada geral.


Massa:
1/2 kg de farinha de trigo especial
1 xícara de água
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de café de sal
1 colher de sobremesa de açucar
5 gr de fermento biológico seco (aquele de envelope, metade dele)

Como eu faço:

Coloco a água e o azeite num pote redondo e largo, vou adicionando a farinha, o açúcar e o sal e vou mexendo. Quando já estiver bem homogêneo coloco o fermento. E dou uma primeira sovadinha, acrescentando farinha se necessário (sempre é). Se você tiver máquina de fazer pão, coloque todos os ingredientes de uma vez e acione a função "amassar". Deixo descansando dentro desse bowl mesmo, por uma meia hora, coberta por um pano de louça.
Depois coloco na pia, com um pouco de farinha, e dou uma sovadinha melhor, nada mais que cinco minutos. Deixo descansando novamente, por mais 30 minutos pelo menos (na verdade, eu acho que quanto mais tempo ficar descansando melhor, uma vez deixei o dia inteiro enquanto estava trabalhando, e acho que foi o melhor pão de todos).

Depois é só abrir a massa, colocar o que você tiver disponível na geladeira dentro (sugestão: mortadela, lombinho, linguiça calabresa, tomate, azeitona, cebola, queijo, orégano, o que quiser, só não convém colocar recheios "molhados" tipo tomate seco no azeite ou molho de tomate, porque afeta o crescimento da massa). Eu abro como pizza, recheio como se fosse pizza, aí junto as pontas no centro da massa, viro ao contrário e ajeito para ficar redondinho. Em cima da massa coloco um pouco de sal grosso e páprica picante. E faço pequenos cortes com a faca em desenho de asterisco.

Asso por meia hora, em 250 graus mais ou menos. Ele não precisa dourar muito, senão fica ressecado. Para saber se ele está assado, eu o viro ao contrário e dou umas batidinhas, se der aquele som de "oco" é porque já assou por dentro.


Na hora de servir, um bom azeite é suficiente. E, de preferência, deixe as pessoas partirem o pão com suas próprias mãos. Fica intimista e - não sei o porquê - mais saboroso.